수익구조개선2 “매출이 떨어졌는데 오히려 잘 되고 있는 매장” 숫자가 줄었는데, 사장님 얼굴이 편해진 이유지방 중소도시 중심상권, 30여 평 규모의 고깃집 사례입니다.이 매장은 한때 지역에서 꽤 유명했습니다.주말이면 대기팀이 있었고, 월 매출은 9천만 원 수준이었습니다.문제는 구조였습니다.고기 종류 12종사이드 메뉴 18종주류 종류 20종 이상직원 6명 운영사장님은 늘 바빴지만 이렇게 말했습니다.“이렇게 매출이 나오는데도 왜 항상 부족하죠?”1. 매출은 높은데 통장은 얇았다데이터를 열어보니 원가율은 48% 수준이었습니다.인건비는 매출 대비 32%.임대료와 고정비를 합치면 실질 순수익은 생각보다 낮았습니다.특히 문제는 고정 인건비 구조였습니다.피크 시간 기준으로 직원 수를 맞춰두다 보니 비피크 시간에는 인건비가 고스란히 부담이 됐습니다.매출은 크지만 구조는 불안정했습.. 2026. 2. 20. 장사 잘 되는 28평 치킨집이 절대 '하지 않는' 1가지 행동 일 매출 300만 원을 찍어도 늘 불안했던 매장, 과감한 '정리'로 마진율을 높인 사례 수도권 2호선 역세권에 위치한 28평 규모의 치킨 매장. 저녁 매출은 일 평균 180만~220만 원 수준으로 나쁘지 않았고, 주말에는 300만 원을 훌쩍 넘기는 날도 있었습니다.점주님의 고민은 의외로 단순했습니다."장사는 꽤 잘 되는 것 같은데, 왜 매일 쫓기는 것처럼 불안하죠?"매출이라는 겉모습은 튼튼해 보였지만, 매장 운영은 하루가 다르게 복잡하게 꼬여가고 있었습니다.1. '계속 추가'만 하던 매장의 함정상담 당시 매장의 메뉴판을 보니 상황이 짐작되었습니다. 치킨 메뉴만 14종, 사이드 11종, 세트 구성 8가지에 한정 이벤트 메뉴 3종까지.처음 장사를 시작할 때만 해도 단출하게 8종이 전부였습니다. 하지만 '매출.. 2026. 2. 19. 이전 1 다음
