장사노하우2 손님은 많은데 돈이 안 남는 식당의 3가지 구조 문제 장사가 잘되는 것처럼 보이는 가게길을 지나가다 보면항상 손님이 많은 가게들이 있습니다.대기 줄도 있고매장도 항상 바쁩니다.하지만 의외로 이런 가게 중 일부는수익이 생각보다 낮은 경우도 많습니다.왜 이런 일이 발생할까요?1. 객단가가 낮다가장 흔한 이유는 객단가가 낮기 때문입니다.예를 들어단일 메뉴 주문사이드 주문 없음음료 주문 없음이렇게 되면 손님 수는 많아도 매출 구조가 크게 성장하지 않습니다.2. 회전율이 낮다또 다른 이유는 테이블 회전율입니다.매장이 항상 꽉 차 있어도 손님 체류 시간이 길면실제 하루 매출은 생각보다 높지 않을 수 있습니다.그래서 잘되는 매장은좌석 구조메뉴 구성주문 방식이 모든 것이 회전율을 고려하여 설계되어 있습니다.3. 인건비 구조가 맞지 않는다매장이 바쁜 만큼 인력도 많이 필요.. 2026. 3. 8. 장사 잘 되는 28평 치킨집이 절대 '하지 않는' 1가지 행동 일 매출 300만 원을 찍어도 늘 불안했던 매장, 과감한 '정리'로 마진율을 높인 사례 수도권 2호선 역세권에 위치한 28평 규모의 치킨 매장. 저녁 매출은 일 평균 180만~220만 원 수준으로 나쁘지 않았고, 주말에는 300만 원을 훌쩍 넘기는 날도 있었습니다.점주님의 고민은 의외로 단순했습니다."장사는 꽤 잘 되는 것 같은데, 왜 매일 쫓기는 것처럼 불안하죠?"매출이라는 겉모습은 튼튼해 보였지만, 매장 운영은 하루가 다르게 복잡하게 꼬여가고 있었습니다.1. '계속 추가'만 하던 매장의 함정상담 당시 매장의 메뉴판을 보니 상황이 짐작되었습니다. 치킨 메뉴만 14종, 사이드 11종, 세트 구성 8가지에 한정 이벤트 메뉴 3종까지.처음 장사를 시작할 때만 해도 단출하게 8종이 전부였습니다. 하지만 '매출.. 2026. 2. 19. 이전 1 다음
