원가율관리2 “매출이 떨어졌는데 오히려 잘 되고 있는 매장” 숫자가 줄었는데, 사장님 얼굴이 편해진 이유지방 중소도시 중심상권, 30여 평 규모의 고깃집 사례입니다.이 매장은 한때 지역에서 꽤 유명했습니다.주말이면 대기팀이 있었고, 월 매출은 9천만 원 수준이었습니다.문제는 구조였습니다.고기 종류 12종사이드 메뉴 18종주류 종류 20종 이상직원 6명 운영사장님은 늘 바빴지만 이렇게 말했습니다.“이렇게 매출이 나오는데도 왜 항상 부족하죠?”1. 매출은 높은데 통장은 얇았다데이터를 열어보니 원가율은 48% 수준이었습니다.인건비는 매출 대비 32%.임대료와 고정비를 합치면 실질 순수익은 생각보다 낮았습니다.특히 문제는 고정 인건비 구조였습니다.피크 시간 기준으로 직원 수를 맞춰두다 보니 비피크 시간에는 인건비가 고스란히 부담이 됐습니다.매출은 크지만 구조는 불안정했습.. 2026. 2. 20. 매출은 올랐는데 왜 돈이 안 남을까 POS에서 반드시 확인해야 할 ‘진짜 숫자’매출이 올랐다는 보고를 받으면 대부분 안도합니다.객수가 늘었고, 카드 매출도 증가했습니다.표면적으로는 분명히 성장처럼 보입니다.그런데 통장을 보면 다릅니다.생각보다 남는 돈이 없습니다.이 상황은 드문 일이 아닙니다.많은 매장이 “매출”을 목표로 운영하지만,정작 “마진 구조”는 점검하지 않습니다.POS는 단순히 매출 합계를 보여주는 도구가 아닙니다.어떤 메뉴가 얼마나 남기는지,어디서 이익이 빠져나가는지 보여주는 도구입니다.문제는 대부분 이 숫자를 열어보지 않는다는 점입니다.1. 매출과 마진은 전혀 다른 이야기입니다!매출은 ‘들어온 돈’입니다.마진은 ‘남은 돈’입니다.예를 들어 객단가가 올랐다고 가정해 보겠습니다.비싼 메뉴 판매가 늘었기 때문일 수 있습니다.하지만 .. 2026. 2. 15. 이전 1 다음
